Commencez par diluer la levure dans le lait.

Dans le bol du robot équipé du crochet, mélangez les farines, le sucre et le sel.

Lancez le pétrissage et incorporez le lait avec la levure et les œufs.

Laissez pétrir pendant 1 à 2 minutes à vitesse 1 jusqu'à obtenir une pâte.

Augmentez la vitesse à 2 et pétrissez pendant 20 minutes.

Ajoutez le beurre froid en parcelles et continuez à pétrir pendant 7 minutes supplémentaires.

Passez à la vitesse 3 pendant 30 secondes.

Boulez la pâte, filmez-la et laissez-la reposer pendant 30 minutes à température ambiante. Ensuite, dégazez-la, filmez-la de nouveau et mettez-la au congélateur pendant 30 minutes.

Une fois la pâte reposée, divisez-la en pâtons de 70g et formez des boules.

Abaissez chaque boule en ovale avec la paume de la main, rabattez un bord et roulez, puis reboulez.

Beurrez et saupoudrez de cassonade les moules.

Placez les pâtons dans les moules et laissez-les pousser pendant 1 heure à température ambiante (2 heures en hiver si nécessaire).

Humidifiez-les avec de l'eau et saupoudrez-les de cassonade.

Préchauffez le four à 180°C et enfournez les briochettes pendant 10 à 12 minutes.

Laissez-les refroidir avant de les démouler et dégustez-les avec plaisir.