La pâte feuilletée inversée:

Pour la détrempe :

• Mélangez avec le crochet du robot les farines, l’eau, le beurre fondu, le vinaigre blanc et le sel, jusqu’à obtenir une pâte homogène et filmez là en lui donnant une forme de carré.
• Réservez au frigo pour au moins 2h voir une nuit idéalement.

Pour le beurre manié:

• Mettez le beurre coupé en petit cubes dans la cuve du robot avec la farine, le cacao en poudre et mélangez à la feuille.
• Fraisez le mélange sur le plan de travail, avec la paume de la main, afin d’incorporer les gros morceaux de beurre restant.
• Façonnez en rectangle, filmez et mettez le beurre manié au frigo pour soit 2 heures ou la nuit.
• Au rouleau, étalez le beurre manié en un grand rectangle, de façon verticale sur votre plan de travail fariné.
• A coté, abaissez la détrempe en un rectangle aussi de même largeur que celle du beurre, mais 2 fois moins haut.
• Déposez la détrempe sur le beurre, au millieu, et refermez les deux parties (on dirait des oreilles) apparentes du beurre sur la détrempe.

1er tour double:

• Après avoir enfermé la détrempe dans le beurre manié, abaissez de nouveau la pâte en un grand rectangle.
• Rabattez les deux extrémités jusqu’au milieu, de façon à ce qu’elles se touchent, puis pliez en deux. Tournez la pâte d'un quart de tour.
• Laissez reposer la pâte pendant 1h30 au frigo.

2eme Tour double et 1 tour simple:

• Faites un second tour double, tournez la pâte d’un quart de tour (le même sens que tout a l'heure) et commencez le dernier tour simple:
• Abaissez la pâte en grand rectangle. Rabattez une première partie de la pâte, puis l’autre partie par dessus, de façon à ce qu’elles se superposent parfaitement
• Laissez reposer la pâte soit 1h30 ou la nuit.

Crème frangipane:

Crème pâtissière :

• Portez le lait à ébullition.
• Fouettez les jaunes avec le sucre, ajoutez la maïzena et verser 1/3 du lait bouillant dessus.
• Mélangez et Reverser le tout dans la casserole et cuire environ 2 minutes à ébullition.
• Hors du feu ajoutez le beurre et le chocolat et versez la crème dans un bol, filmez au contact et mettez au frigo jusqu’à refroidissement complet de la crème.

Crème d'amande:

• Mélangez le beurre pommade avec le sucre glace, ajoutez la poudre de noix de pécan ou d’amande, l’oeuf, le rhum, l’extrait d’amande et la maïzena.
• Incorporez ensuite la crème pâtissière préalablement détendue au fouet à la main ou au robot.
• Terminez par ajouter les noix de pécan torréfiés en morceaux, de la fleur de sel et réservez la frangipane dans une poche jusqu'au montage.

Montage:

• Abaissez la pâte feuilletée sur 2-3 mm d’épaisseur. Avec un cercle 23cm, détailler 2 ronds et déposez les sur un papier sulfurisé.
• Pochez la frangipane avec une poche à douille en laissant un peu d'espace libre sur les bords.
• Mettez un peu d’eau au pinceau sur tout le pourtour de la pâte, sans en faire couler, pour pouvoir souder et déposer le second cercle de pâte. Appuyez légèrement avec les doigts pour la faire adhérer.
• Mélangez deux jaunes d’oeufs. Appliquez la dorure au pinceau sur la galette. N'en mettez pas trop et surtout pas sur les côtés sinon le feuilletage ne lèvera pas.
• Mettez au frais 30min et renouvelez l'opération. À l'aide de la partie non tranchante du couteau faites des stries sur la galette selon l'envie (ne pas trouer la pate).
• Faites deux trois petits trou sur la galette avec la pointe du couteau pour que la vapeur puisse s’échapper à la cuisson.
• Mettez la galette dans le four préchauffé à 210°C et baissez immédiatement la température à 175 °C.
• Faites cuire 1h15-20 en surveillant. A la sortie du four, appliquer au pinceau un peu de sirop sur toute la surface.